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水牛乳作为世界第二大乳源，在亚洲、欧洲和美洲都有生产，因其品质优良，风味独特，在当地人们的膳食结构与生活品质提升方面扮演着重要的角色，水牛也因此被联合国粮农组织(FAO)认定为最具有开发价值和发展潜力的家畜。我国是世界第三大水牛及水牛乳生产国，近年来，随着人们对水牛乳的逐渐认识，水牛乳制品也越来越受到消费者的喜爱，其销量也呈快速增长的趋势。为帮助人们更好地了解和选购水牛乳制品，现针对水牛乳的营养与特性作简要的介绍。
水牛乳的感官状态与风味
水牛乳是由健康水牛乳腺分泌的常乳。从外观来看，水牛乳呈均匀一致的、白色的液体。因为水牛体内将胡萝卜素转化为维生素A的能力强，水牛乳中几乎不含胡萝卜素，乳中的脂肪球、酪蛋白等在光线的作用下呈现出白色。
水牛乳含有较高的脂肪与蛋白质，黏度较高，味觉氨基酸及挥发性香味成分的含量也非常丰富，如芳香族类、甜味类、鲜味类氨基酸等，这赋予了水牛乳清香、浓厚、饱满的丰富口感及独特的滋气味。另外，水牛乳中的短链脂肪酸含量较少，所以，一般没有山羊乳等其它乳源常有的膻味。
水牛乳的营养特性水牛乳的化学组成与其它乳源几本相同，主要有水、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素等，但含量不一样。水牛乳的营养成分也受品种、地域、季节、泌乳期等因素的影响而有所不同。除乳糖外，水牛乳中的蛋白质、脂肪、总固形物、灰分等含量均高于牛乳、人乳及山羊乳（见表1）。
表1不同乳源主要营养成分比较
成分 （g/100g） | 水牛乳 | 牛乳 | 人乳 | 山羊乳 |
蛋白质 | 4.08～5.68 | 2.85～3.25 | 1.10～3.64 | 3.48 |
脂肪 | 6.75～11.02 | 3.42～5.80 | 3.67～4.70 | 5.23 |
乳糖 | 4.25～4.80 | 4.47～4.88 | 6.70～6.92 | 4.11 |
总固形物 | 16.19～21.08 | 11.36～11.80 | 12.57～13.60 | 13.57 |
灰分 | 0.85～0.88 | 0.65～0.76 | 0.22～0.31 | 0.75 |
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